Il regime delle quote latte rappresenta un meccanismo di contingentamento della produzione di latte. Esso è stato introdotto nell’ordinamento delle Comunità Europee con regolamento 856/1984 del 31 marzo 1984, sostituito poi dal regolamento 3950/92 del 28 dicembre 1992 ed infine dal regolamento 1788/2003 del 29 settembre 2003. Tra le fonti normative nazionali deve essere segnalata la legge n.119 del 30 maggio 2003, recante "riforma della normativa nazionale di applicazione del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari". Da ultimo si segnala l’intervento della legge 33/09, recante "misure urgenti a sostegno dei settori industriali in crisi".
Il funzionamento dell’Istituto in esame può essere così sintetizzato. L’Unione Europea assegna periodicamente ad ogni Stato membro la quantità massima di latte, che può essere prodotta nel corso della campagna lattiera annuale (c.d. quota nazionale). I singoli Stati membri assegnano a loro volta ai singoli produttori nazionali la quantità massima di latte che ciascuno di essi può commercializzare in ciascuna campagna lattiera annuale (c.d. quota individuale). Le quote sono attribuite suddividendo la quota nazionale in base ai dati contenuti nelle anagrafi bovine, le quali possono essere definite come il sistema di identificazione e registrazione degli animali della specie bovina idonei alla produzione di latte presenti sul territorio nazionale.
Il produttore che commercializza una quantità di latte superiore a quella consentitagli dalla rispettiva quota individuale è tenuto a pagare un determinato tributo, denominato "prelievo supplementare". L'applicazione del predetto tributo non discende automaticamente dall’eccedenza produttiva rispetto alla quota individuale, occorrendo, altresì, che l’intera produzione nazionale superi la quota assegnata all’Italia.
L’Agenzia Nazionale per le Erogazioni in Agricoltura (AGEA) rappresenta l’ente pubblico incaricato di verificare il rispetto delle quote individuali e della quota nazionale, nonchè eventualmente di applicare il tributo del prelievo supplementare. In particolare, la legge 119/03 prevede che i produttori commercializzino il latte non direttamente al pubblico, ma conferendolo ad enti societari, denominati "ditte prime acquirenti", individuati in sede amministrativa dalla Regione di appartenenza. Le ditte prime acquirenti provvedono al pagamento del produttore solo con riferimento alla produzione non eccedente la quota conferitagli. Il prezzo delle eccedenze produttive non viene corrisposto ai produttori, ma trattenuto dalle ditte prime acquirenti che provvedono successivamente a versarlo ad AGEA a titolo di prelievo supplementare.